Kurczak panierowany a la Villeroi

Duszony, zanurzony w sosie beszamelowym a następnie panierowany i smażony kurczak. Niebo w gębie!

kurczak panierowany

Trzy wydane w Polsce książki Leonardo Padury połknęłam, nie dosypiając. Wspaniała, soczysta i pełna żaru proza, wciągająca jak wir, i zupełnie mi dotąd nieznany obraz współczesnej Kuby.  Intryga kryminalna jest tu tylko pretekstem do pokazania życia codziennego w Hawanie pod koniec lat 80. Pisarz opisuje to miasto z miłością, ale bez sentymentów, jako tygiel ras, typów ludzkich, warstw społecznych. Udało się Padurze stworzyć świetnego bohatera:  sfrustrowany policjant i niespełniony pisarz Mario Conde, samotnik rozczarowany - jak my wszyscy - tym, co życie zrobiło z młodzieńczych marzeń; wierny przyjaźniom z licealnych czasów. Posiadacz rybki bojownika i czternastu par kalesonów. A przy tym doskonały policjant.

Wędrujemy z Mario po Hawanie, zaglądamy do brudnych nor i ociekających (na kubańską miarę) bogactwem pałaców, pijemy rum, słuchamy jazzu, zanurzamy się w spelunkach spowitych dymem cygar. Walczymy z upałem i irytującym wiatrem. Wciąż trafiamy na nieodpowiednie kobiety;) A kiedy życie staje się już naprawdę nieznośne, odwiedzamy przyjaciela z młodości, oglądamy z nim mecz bejsbolowy i zajadamy się potrawami, które gotuje jego matka, Josefine. Padura opisuje te kulinarne cuda tak soczyście, że natychmiast wypróbowałam jedno z nich.

Zamiast zachwytów - cytat z książki. Może tylko zaznaczę, że opis nie jest ani trochę przesadzony, niebo w gębie:)!

"- Jak to się robi, Jose?

- Och, bardzo prosto, dlatego to zrobiłam. Najpierw rozebrałam kurczaka na części, dodałam do niego jedną kwaśną pomarańczę i dwa ząbki czosnku, i odstawiłam, żeby się zamarynował. Musi to być duży kurczak, koniecznie. Potem zrumieniłam go, dodając pół funta masła i dwie cebule pokrojone w plastry. Mówią, że wystarczy jedna cebula, ale ja dałam dwie, bo przypomniałam sobie opowieść o dwóch świnkach, które poszły do restauracji. Znacie to, prawda? No to dobrze, więc do zrumienionego kurczaka wlewa się jedną filiżankę wytrawnego wina i dodaje sól i pieprz. No i dusi się, aż będzie miękki. Kiedy ostygnie, wyjmujemy z niego kości. I teraz zaczyna się rzecz najważniejsza. Wiecie, ze Francuzi do wszystkiego dodają sosy, prawda? Ten sos robi się z masła, mąki, mleka, soli i pieprzu. Stawia się na ogniu i miesza aż do chwili, kiedy powstanie dobrze gęsty krem, bez jednej grudki. Na koniec dodaje się jeszcze wytrawnego wina i soku z cytryny. Połowę sosu wlewa się do głębokiego naczynia, a drugą połową polewa się kurczaka i odstawia do ostudzenia, aż zgęstnieje. Wtedy panieruje się kawałki mięsa i - to by było wszystko - właśnie skończyłam smażyć je na gorącym maśle. To jedzenie powinno wystarczyć dla sześciu Francuzów, ale przy takich łakomczuchach, jak wy... Zostawicie mi trochę?

Zapach kurczaka à la Villeroi obiecywał nieopisane rozkosze podniebienia. Kiedy Conde spróbował pierwszego kęsa, był gotów pogodzic się z życiem: uczucie, że podniebienie ożyło dzięki smakom, których nie znał i które były zdumiewające, budziło w nim złudzenie, że w jego wnętrzu coś ulega naprawie."

(Leonardo Padura, "Wichura w Hawanie", Wydawnictwo Znak, Kraków 2009, tłumaczenie Danuta Rycerz)

Kurczak à la Villeroi 

(2 porcje)

mięso kurczaka (użyłam 3 podudzi), sok z limonki, 1 ząbek czosnku, masło, olej,  pół szklanki białego wytrawnego wina, łyżka mąki, szklanka mleka, sól, pieprz, 1 jajko, bułka tarta do panierowania.

Kurczaka marynowałam przez kilka godzin w soku limonkowym i obranym, rozgniecionym czosnku. Potem obsmażyłam na maśle na niezbyt dużym ogniu. Zalałam winem i dusiłam na małym ogniu trzy kwadranse. Po ostygnięciu usunęłam kości, a mięso podzieliłam palcami na kawałki - mniejsze dla dzieci, większe dla dorosłych. W garnuszku przygotowałam sos beszamelowy: roztopiłam łyżeczkę masła, dodałam mąkę i smażyłam razem. Zanim mąka zaczęła brązowieć, wlałam mleko i mieszając gotowałam do zgęstnienia. W sosie zanurzyłam kawałki mięsa, odstawiłam do ostygnięcia i zgęstnienia. Potem każdy kawałek zanurzyłam w rozbełtanym jajku i bułce tartej. Usmażyłam na złoto na maśle wymieszanym z olejem.

• użyłam masła klarowanego (nie przypala się). Masło takie (ghee) można także zrobić samemu, podgrzewając masło na malutkim ogniu - kiedy się stopi należy zebrać szumowiny, przecedzić przez sitko wyłożone gazą i odstawić do stężenia
• kurczaka można także smażyć na neutralnym smakowo oleju (np. słonecznikowym) 
• z cyklu Las cuatro estaciones (Cztery pory roku) Leonardo Padury wydano dotąd w Polsce trzy książki: "Gorączka w Hawanie", "Wichura w Hawanie" i "Trans w Hawanie" 

 

Leonardo Padura. Źródło zdjęcia: Wikipedia.org