Wyspy Kanaryjskie, część pierwsza. Papas arrugadas, mojo rojo i mojo verde. Łosoś z grilla

Dodaj napis

Odkryłam swoje Wyspy Szczęśliwe! Krainę wiecznej wiosny, uśmiechniętych ludzi, zapierającej dech w piersiach przyrody, wspaniałych zabytków, pysznego jedzenia i melodyjnego języka... Gran Canaria, najpiękniejsza i najciekawsza z Wysp Kanaryjskich, skradła mi serce do tego stopnia, że dwa dni po powrocie już tęskniłam. A trzeciego ukręciłam mojo rojo:)

Na Wyspach Kanaryjskich można zjeść przeboje kuchni hiszpańskiej - paellę czy gazpacho, jednak szanujące się restauracje starają się mieć w menu dania kanaryjskie, będące mieszanką smaków hiszpańskich i latynoskich, z elementami kuchni dawnych mieszkańców wysp, Guanczów. Z dala od turystycznych gett i utartych szlaków odkrywaliśmy doskonałe w swojej prostocie tradycyjne potrawy. Kanary to raj dla wielbicieli ryb i... ziemniaków. Ryby i owoce morza są w dużym wyborze, smacznie przyrządzone i świeże (szczególnie w lokalach prowadzonych przez spółdzielnie rybackie, Cofradia de Pescadores). Polecam zwłaszcza spokrewnioną z tuńczykiem rybę cherne, wyjątkowo mało ościstą. Polska nazwa tej ryby jest bardzo obrazowa: wrakoń (bo lubi się chować we wrakach zatopionych statków). W dobrej rybnej restauracji warto zamówić "talerz rozmaitości", wybór ryb i owoców morza z ostatniego połowu. Z bardziej wyrafinowanych dań było mi dane spróbować na Gran Canarii królika w aromatycznym sosie paprykowym, marynowanego królika serwowanego z rodzajem kaszanki i (dosyć dla moich kubków smakowych szokującego) dania z solonej ryby i mięsa. W każdym kanaryjskim spożywczaku można kupić gofio. To mączka z uprażonych ziaren zbóż, podstawa diety Guanczów. To produkt uniwersalny, piecze się z niego pieczywo, sypie do kawy, dodaje do zup i.deserów (np. gofio dulce, przypominające chałwę). Próbowałam nawet lodów z dodatkiem gofio:)

Niestety (lub stety, bo to dobra zachęta do powrotu na Wyspy Szczęśliwe) kanaryjskie smaki niełatwo odtworzyć w domu. Chorizo drogie jak diabli, o rybie viejo nikt nie słyszał, a i owoce morza jakby nie do końca takie same. Namiastką są sosy mojo rojo (zwane też mojo picon, sos pikantny) i mojo verde (aka mojo cilantro, sos kolendrowy), które stały się dla mnie najulubieńszym dodatkiem do grillowanych ryb. Kilka razy gotowałam też największy hit kanaryjskiej kuchni, papas arrugadas. "Pomarszczone" ziemniaki mają w ofercie wszystkie restauracje, zarówno te najzwyklejsze, "dla miejscowych", gdzie jadaliśmy smacznie i tanio w przemiłej atmosferze, jak i przytulne tawerny portowe, a nawet wypasione restauracje hotelowe dla mało odważnych gourmetów. Papas arrugadas wprawiają turystów w zdumienie - jedni kręcą nosem, ze to najzwyklejsze przesolone kartofle w mundurkach, inni się zachwycają. Mimo zabójczej;) ilości soli, pomarszczone ziemniaki są zjadliwe, a z kanaryjskimi sosami, całkiem smaczne. Zamawiałam je na przystawkę dość często. Wiele restauracji podaje je jako dodatek do dania głównego. Papas arrugadas można spotkać także na Półwyspie Iberyjskim i na Balearach - jadłam je na Majorce jako składnik tapas. W każdym sklepie można kupić gotowe sosy mojo rojo i mojo verde w słoikach lub mieszanki przypraw do tych sosów, to jedna z ulubionych "pamiątek z wakacji". Samodzielne przygotowanie sosów, szczególnie czerwonego, jest bardzo łatwe, składniki wystarczy po prostu zmiksować. Sos zielony wymaga zdobycia świeżej kolendry (bywa w supermarketach).. Przepisów na oba sosy jest mnóstwo, ja metodą prób i błędów wybrałam zamieszczone na stronie niemieckiego kucharza Thomasa mieszkającego od dwudziestu lat na Teneryfie i żonatego z Kanaryjką.

Mojo verde, czyli kanaryjski sos zielony

3 pęczki natki, 1 pęczek kolendry, 1 strączek zielonej papryki, 4 ząbki czosnku, 2 łyżeczki soli, 2 łyęczeki świeżo zmielonego pieprzu, pół łyżeczki suszonego tymianku, 5 łyżźek ocru z czerwonego wina, 5-6 łyżek oliwy z oliwek.
Z papryki wycięłam gniazdo nasienne, czosnek obrałam. Składniki sosu zmiksowałam. I to wszystko:)

• sos zbyt rzadki można zagęścić pokruszoną bułką, zbyt gęsty rozrzedzić przegotowaną wodą

• sos można przechowywać w słoiku przez kilka tygodni

• zamiast miksować, sos można utrzeć w moździerzu (paprykę i czosnek trzeba wtedy drobniutko posiekać)

Mojo rojo, czyli kanaryjski sos czerwony

3 strąki czerwonej papryki, 2 łyżki czerwonej papryki (łagodnej), 2 suszone papryczki chili, 2 łyżeczki soli morskiej, 1 łyżka świeżo mielonego pieprzu, szczypta cukru, 5-6 ząbków czosnku, 1 łyżeczka suszonego oregano, szklanka (250 ml) octu z czerwonego wina, pół szklanki (125 ml) oliwy z oliwek, 2-3 pomidory z puszki (lub obrane ze skórki, po sparzeniu wrzątkiem, bardzo dojrzałe pomidory).

• z papryki wycięłam gniazdo nasienne, czosnek obrałam. Składniki sosu zmiksowałam.

• mojo rojo genialnie nadaje się do marynowania ryb i mięsa. Można przyrządzić mniej pikantną wersję, zmniejszając ilość chili (lub z niego rezygnując). Można go jeść ze świeżą lub spieczoną na tosta bagietką/ciabattą i - oczywiście - klasycznie z papas arrugadas

• przepisy na sosy ze strony Kanarische-Küche

Papas arrugadas (pomarszczone kartofle)

1 kg niedużych kartofli, 250 g soli morskiej (lub innej gruboziarnistej)

Kartofle wyszorowałam szczoteczką, nie obierając. Włożyłam do garnka i zalałam wodą, której powinno być tylko tyle, by je przykryć. Wsypałam sól i gotowałam na małym ogniu pół godziny. Garnek zdjęłam z ognia, potrząsnęłam nim, przykryłam i poczekałam aż odparuje reszta wody.

• dawniej ziemniaki te przyrządzano, gotując ziemniaki po prostu w wodzie morskiej

• ziemniaki można jeść obrane lub ze skórką

• ilość soli powinna zawsze stanowić jedną czwartą wagi ziemniaków

• dzięki potrząsaniu ziemniakami w garnku tworzy się na nich piękna skorupka z soli i robią się "pomarszczone"

• podawać z mojo rojo lub/i mojo verde

łosoś z grilla

Łosoś z grilla z sosem mojo rojo

(1 porcja) 1 dzwonko łososia, 2 łyżeczki mojo rojo.
Rybę posmarowałam sosem, odstawiłam na godzinę, upiekłam przez kilka minut w piekarniku (funkcja grill z termoobiegiem)

• aby ryba była soczysta, a nie wysuszona należy piec ją (lub smażyć na patelni grillowej) krótko. Powinna też poleżeć jakiś czas (nawet całą noc w zalewie/sosie). 

¡Qué aproveche! Smacznego!

Dodaj napis